Principe général
L’eau de l’océan Atlantique, aux alentours de l’Île de Ré, contient environ 35 g de sel par litre. Notre travail consiste à isoler une partie de cette eau et à créer des conditions favorables à son évaporation. L’eau s’évapore, les minéraux restent. La concentration en minéraux augmente au fur et à mesure que l’eau se vaporise. À
environ 250 g de sel par litre, l’eau est saturée et ne peut plus contenir d’avantage de sodium dissous. Si l’évaporation continue, la cristallisation commence.
On nous pose souvent cette question : pourquoi l’océan est-il salé ? L’explication est assez simple et vient de deux phénomènes : le cycle de l’eau et la solubilité
du sodium. Dès qu’il « rencontre » de l’eau liquide, le sodium s’y dissout et va la suivre dans son cycle jusqu’à son point bas : l’océan. Comme l’eau continue sa
« boucle » en s’évaporant et que le sel ne s’évapore pas, il y reste ! Donc, quelque soit la position d’un cristal de chlorure de sodium sur terre, même dans une
strate géologique très haute dans la montagne du fait de la tectonique des plaques ou sur une route enneigée déposé par des humains, le sel retournera à
l’océan… ce n’est qu’une question de temps.
Éléments de base
L’eau de mer : c’est de là que vient le sel !
La marée : elle soulève de l’eau sans apport extérieur d’énergie et remplit le vasai, notre bassin de réserve, point de départ du circuit de marais.
L’argile : c’est elle qui constitue le sol. Elle se travaille comme une pâte à modeler et est imperméable. Elle nous permet de façonner des canaux et des bassins
pour organiser la chaîne de concentration depuis le stockage de l’eau de mer dans le vasai à l’entrée du circuit jusqu’aux aires de récolte.
Le soleil et le vent : ils sont présents en abondance sur l’Île de Ré. Ce sont eux qui favorisent l’évaporation.
Le reste est essentiellement de la main d’oeuvre et des outils manuels.
Fonctionnement
Nos bassins de récolte, les carreaux, font 5 m par 5 m environ. Pendant la période de récolte leur profondeur est comprise entre 10 mm et 20 mm.
Chez Rivesaline, nous en avons 180. La cristallisation se fait en continue. Chaque jour, nous devons compenser la diminution de 1 mm à 10 mm de la hauteur
d’eau partie par évaporation. Tout l’enjeu du reste de l’enchainement des bassins est de concentrer de l’eau pour que les carreaux soient alimentés, chaque jour,
par de la saumure sat urée de sodium pour ne pas dé-saturer l’eau des carreaux et interrompre le processus de cristallisation. En gros c’est comme si nous
faisions réduire une sauce en cuisine, mais, en ligne ! Le plus important, au quotidien, c’est de régler le marais pour avoir juste ce qu’il faut d’eau partout dans le
Cycle annuel
Hivernage : en fin d’été ou à l’automne, dès que nous jugeons que, sur quelques jours, les précipitations deviennent supérieures à l’évaporation. Nous laissons
les bassins s’inonder pour protéger la géométrie du marais du gel et du clapotis hivernale.
Préparation printanière : début mars, après une vidange de l’ensemble du circuit, nous faisons un travail d’entretien et de préparation. Il faut retirer la vase
accumulée pendant l’hiver, les algues qui poussent fort au printemps, re-former le bord des bassins pour une géométrie impeccable, nettoyer les tuyaux…
Production : le sel peut être produit lorsque les conditions météorologiques permettent une évaporation supérieure aux précipitations. Chez nous, c’est
circuit.
Plusieurs sels
Les marais salants, comme ceux que nous avons sur le littoral atlantique français, produisent deux types de sel :
Sel de l’Île de Ré, gros sel ou sel gris : ce sont de petits cubes de chlorure de sodium souvent
agglomérés en petites grappes. Ils cristallisent sur le fond en argile des aires de récolte. Le gros sel est
gris parce qu’une petite quantité d’argile vient avec le sel lors de la récolte. Les cristaux de gros sel sont
durs et denses.
Fleur de sel de l’Île de Ré : lors des plus belles journées de l’été, des cristaux se forment à la surface
des aires de récolte. Leur face supérieure ne touche pas la saumure, sur laquelle il ne peut pas y avoir de
cristallisation. Au fur et à mesure de la journée les cristaux grossissent, s’alourdissent et s’enfoncent
légèrement. Ils prennent la forme d’une petite pyramide creuse, pointe en bas, comme un petit bateau ou
une mini trémie. Les cristaux de fleur de sel sont légers et fragiles.
Et le sel fin ? le sel fin est du gros sel qui est séché puis broyé pour le rendre rapidement soluble.
Quel sel pour quel usage ?
Gros sel : il faut l’utiliser en cuisine partout où il se dissoudra. Par exemple dans l’eau de cuisson des pâtes, dans les courts bouillons, les poissons en
papillotes…
Sel fin : le sel fin est à utiliser en cuisine partout ou le gros sel ne se dissoudrait pas ou mal, comme entre les couches de lasagnes, la pincée dans la pâte à
crêpe…
Fleur de sel : la force de la fleur de sel est son cristal léger et croustillant. Il ne faut pas la dissoudre ni la moudre. Elle est a utiliser partout où l’on va la
croquer, le plus souvent à table. Cela dit, elle peut être un ingrédient redoutable dans certaines situations : entre les plis dans une pâte feuilletée, sur le dessus
des cookies quand ils sont formés, incorporée au dernier moment dans un pain de poisson ou une mousse de légume.
A propos de la fleur de sel :
La fleur de sel existe depuis aussi longtemps que les marais salants, mais elle était généralement coulée pour libérer la surface de la saumure et favoriser
l’évaporation pour produire plus de gros sel. Son commerce a débuté dans les années 1970 à Guérande. Malheureusement, ses premiers promoteurs n’ont pas protégé l’appellation « Fleur de sel » (fleur parce qu’on la cueille à fleur d’eau) et de cyniques opportunistes se sont mis à vendre des cristaux immergés au coût
de revient faible sous ce même nom. Un cristal de fleur, fameuse petite pyramide creuse légère et croustillante, une fois immergée dans la saumure se développe
sur toutes ses faces comme un cristal de gros sel. Du coup, la finesse qui fait son attrait disparait en quelques heures. Malheureusement, dans le commerce, on
peut trouver côte à côte, sous le nom fleur de sel, un produit artisanal et délicat de l’ouest français et, à peine moins cher, un produit industriel grossier et
trompeur. C’est très énervant…
