{"id":816,"date":"2025-05-27T14:54:13","date_gmt":"2025-05-27T12:54:13","guid":{"rendered":"https:\/\/site.rivesaline.fr\/?page_id=816"},"modified":"2025-07-09T11:52:32","modified_gmt":"2025-07-09T09:52:32","slug":"recolte-artisanale-traditions-salicoles","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/site.rivesaline.fr\/?page_id=816","title":{"rendered":"R\u00e9colte artisanale &amp; traditions salicoles"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-page\" data-elementor-id=\"816\" class=\"elementor elementor-816\" data-elementor-settings=\"{&quot;ha_cmc_init_switcher&quot;:&quot;no&quot;}\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7a30497 e-flex e-con-boxed e-con e-parent\" data-id=\"7a30497\" data-element_type=\"container\" data-settings=\"{&quot;_ha_eqh_enable&quot;:false}\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"e-con-inner\">\n\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f627578 e-con-full e-flex e-con e-child\" data-id=\"f627578\" data-element_type=\"container\" data-settings=\"{&quot;_ha_eqh_enable&quot;:false}\">\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e19f12d e-con-full e-flex e-con e-child\" data-id=\"e19f12d\" data-element_type=\"container\" data-settings=\"{&quot;_ha_eqh_enable&quot;:false}\">\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b035210 e-flex e-con-boxed e-con e-parent\" data-id=\"b035210\" data-element_type=\"container\" data-settings=\"{&quot;_ha_eqh_enable&quot;:false}\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"e-con-inner\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1f6a7ef elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"1f6a7ef\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tPrincipe g\u00e9n\u00e9ral\nL\u2019eau de l\u2019oc\u00e9an Atlantique, aux alentours de l\u2019\u00cele de R\u00e9, contient environ 35 g de sel par litre. Notre travail consiste \u00e0 isoler une partie de cette eau et \u00e0 cr\u00e9er des conditions favorables \u00e0 son \u00e9vaporation. L\u2019eau s\u2019\u00e9vapore, les min\u00e9raux restent. La concentration en min\u00e9raux augmente au fur et \u00e0 mesure que l\u2019eau se vaporise. \u00c0\nenviron 250 g de sel par litre, l\u2019eau est satur\u00e9e et ne peut plus contenir d\u2019avantage de sodium dissous. Si l\u2019\u00e9vaporation continue, la cristallisation commence.\nOn nous pose souvent cette question : pourquoi l\u2019oc\u00e9an est-il sal\u00e9 ? L\u2019explication est assez simple et vient de deux ph\u00e9nom\u00e8nes : le cycle de l\u2019eau et la solubilit\u00e9\ndu sodium. D\u00e8s qu\u2019il \u00ab rencontre \u00bb de l\u2019eau liquide, le sodium s\u2019y dissout et va la suivre dans son cycle jusqu\u2019\u00e0 son point bas : l\u2019oc\u00e9an. Comme l\u2019eau continue sa\n\u00ab boucle \u00bb en s\u2019\u00e9vaporant et que le sel ne s\u2019\u00e9vapore pas, il y reste ! Donc, quelque soit la position d\u2019un cristal de chlorure de sodium sur terre, m\u00eame dans une\nstrate g\u00e9ologique tr\u00e8s haute dans la montagne du fait de la tectonique des plaques ou sur une route enneig\u00e9e d\u00e9pos\u00e9 par des humains, le sel retournera \u00e0\nl\u2019oc\u00e9an\u2026 ce n\u2019est qu\u2019une question de temps.\n\n\n\u00c9l\u00e9ments de base\nL\u2019eau de mer : c\u2019est de l\u00e0 que vient le sel !\nLa mar\u00e9e : elle soul\u00e8ve de l\u2019eau sans apport ext\u00e9rieur d\u2019\u00e9nergie et remplit le vasai, notre bassin de r\u00e9serve, point de d\u00e9part du circuit de marais.\nL\u2019argile : c\u2019est elle qui constitue le sol. Elle se travaille comme une p\u00e2te \u00e0 modeler et est imperm\u00e9able. Elle nous permet de fa\u00e7onner des canaux et des bassins\npour organiser la cha\u00eene de concentration depuis le stockage de l\u2019eau de mer dans le vasai \u00e0 l\u2019entr\u00e9e du circuit jusqu\u2019aux aires de r\u00e9colte.\nLe soleil et le vent : ils sont pr\u00e9sents en abondance sur l\u2019\u00cele de R\u00e9. Ce sont eux qui favorisent l\u2019\u00e9vaporation.\nLe reste est essentiellement de la main d\u2019oeuvre et des outils manuels.\n\nFonctionnement\nNos bassins de r\u00e9colte, les carreaux, font 5 m par 5 m environ. Pendant la p\u00e9riode de r\u00e9colte leur profondeur est comprise entre 10 mm et 20 mm.\nChez Rivesaline, nous en avons 180. La cristallisation se fait en continue. Chaque jour, nous devons compenser la diminution de 1 mm \u00e0 10 mm de la hauteur\nd\u2019eau partie par \u00e9vaporation. Tout l\u2019enjeu du reste de l\u2019enchainement des bassins est de concentrer de l\u2019eau pour que les carreaux soient aliment\u00e9s, chaque jour,\npar de la saumure sat ur\u00e9e de sodium pour ne pas d\u00e9-saturer l\u2019eau des carreaux et interrompre le processus de cristallisation. En gros c\u2019est comme si nous\nfaisions r\u00e9duire une sauce en cuisine, mais, en ligne ! Le plus important, au quotidien, c\u2019est de r\u00e9gler le marais pour avoir juste ce qu\u2019il faut d\u2019eau partout dans le\n\nCycle annuel\nHivernage : en fin d\u2019\u00e9t\u00e9 ou \u00e0 l\u2019automne, d\u00e8s que nous jugeons que, sur quelques jours, les pr\u00e9cipitations deviennent sup\u00e9rieures \u00e0 l\u2019\u00e9vaporation. Nous laissons\nles bassins s\u2019inonder pour prot\u00e9ger la g\u00e9om\u00e9trie du marais du gel et du clapotis hivernale.\nPr\u00e9paration printani\u00e8re : d\u00e9but mars, apr\u00e8s une vidange de l\u2019ensemble du circuit, nous faisons un travail d\u2019entretien et de pr\u00e9paration. Il faut retirer la vase\naccumul\u00e9e pendant l\u2019hiver, les algues qui poussent fort au printemps, re-former le bord des bassins pour une g\u00e9om\u00e9trie impeccable, nettoyer les tuyaux\u2026\nProduction : le sel peut \u00eatre produit lorsque les conditions m\u00e9t\u00e9orologiques permettent une \u00e9vaporation sup\u00e9rieure aux pr\u00e9cipitations. Chez nous, c\u2019est \ncircuit.\n\nPlusieurs sels\nLes marais salants, comme ceux que nous avons sur le littoral atlantique fran\u00e7ais, produisent deux types de sel :\nSel de l\u2019\u00cele de R\u00e9, gros sel ou sel gris : ce sont de petits cubes de chlorure de sodium souvent\nagglom\u00e9r\u00e9s en petites grappes. Ils cristallisent sur le fond en argile des aires de r\u00e9colte. Le gros sel est\ngris parce qu&rsquo;une petite quantit\u00e9 d\u2019argile vient avec le sel lors de la r\u00e9colte. Les cristaux de gros sel sont\ndurs et denses.\nFleur de sel de l\u2019\u00cele de R\u00e9 : lors des plus belles journ\u00e9es de l\u2019\u00e9t\u00e9, des cristaux se forment \u00e0 la surface\ndes aires de r\u00e9colte. Leur face sup\u00e9rieure ne touche pas la saumure, sur laquelle il ne peut pas y avoir de\ncristallisation. Au fur et \u00e0 mesure de la journ\u00e9e les cristaux grossissent, s\u2019alourdissent et s\u2019enfoncent\nl\u00e9g\u00e8rement. Ils prennent la forme d\u2019une petite pyramide creuse, pointe en bas, comme un petit bateau ou\nune mini tr\u00e9mie. Les cristaux de fleur de sel sont l\u00e9gers et fragiles.\nEt le sel fin ? le sel fin est du gros sel qui est s\u00e9ch\u00e9 puis broy\u00e9 pour le rendre rapidement soluble.\nQuel sel pour quel usage ?\nGros sel : il faut l\u2019utiliser en cuisine partout o\u00f9 il se dissoudra. Par exemple dans l\u2019eau de cuisson des p\u00e2tes, dans les courts bouillons, les poissons en\npapillotes\u2026\nSel fin : le sel fin est \u00e0 utiliser en cuisine partout ou le gros sel ne se dissoudrait pas ou mal, comme entre les couches de lasagnes, la pinc\u00e9e dans la p\u00e2te \u00e0\ncr\u00eape\u2026\nFleur de sel : la force de la fleur de sel est son cristal l\u00e9ger et croustillant. Il ne faut pas la dissoudre ni la moudre. Elle est a utiliser partout o\u00f9 l\u2019on va la\ncroquer, le plus souvent \u00e0 table. Cela dit, elle peut \u00eatre un ingr\u00e9dient redoutable dans certaines situations : entre les plis dans une p\u00e2te feuillet\u00e9e, sur le dessus\ndes cookies quand ils sont form\u00e9s, incorpor\u00e9e au dernier moment dans un pain de poisson ou une mousse de l\u00e9gume.\nA propos de la fleur de sel :\nLa fleur de sel existe depuis aussi longtemps que les marais salants, mais elle \u00e9tait g\u00e9n\u00e9ralement coul\u00e9e pour lib\u00e9rer la surface de la saumure et favoriser\nl\u2019\u00e9vaporation pour produire plus de gros sel. Son commerce a d\u00e9but\u00e9 dans les ann\u00e9es 1970 \u00e0 Gu\u00e9rande. Malheureusement, ses premiers promoteurs n\u2019ont pas prot\u00e9g\u00e9 l\u2019appellation \u00ab Fleur de sel \u00bb (fleur parce qu\u2019on la cueille \u00e0 fleur d\u2019eau) et de cyniques opportunistes se sont mis \u00e0 vendre des cristaux immerg\u00e9s au co\u00fbt\nde revient faible sous ce m\u00eame nom. Un cristal de fleur, fameuse petite pyramide creuse l\u00e9g\u00e8re et croustillante, une fois immerg\u00e9e dans la saumure se d\u00e9veloppe\nsur toutes ses faces comme un cristal de gros sel. Du coup, la finesse qui fait son attrait disparait en quelques heures. Malheureusement, dans le commerce, on\npeut trouver c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te, sous le nom fleur de sel, un produit artisanal et d\u00e9licat de l\u2019ouest fran\u00e7ais et, \u00e0 peine moins cher, un produit industriel grossier et\ntrompeur. C\u2019est tr\u00e8s \u00e9nervant\u2026\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Principe g\u00e9n\u00e9ral L\u2019eau de l\u2019oc\u00e9an Atlantique, aux alentours de l\u2019\u00cele de R\u00e9, contient environ 35 g de sel par litre. Notre travail consiste \u00e0 isoler une partie de cette eau et \u00e0 cr\u00e9er des conditions favorables \u00e0 son \u00e9vaporation. 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